Lucas Grange

LES COUPS DE CŒUR DES PROS 2 septembre 2022

La Mirande*, Avignon

À Avignon, La Mirande est une institution. Son histoire commence en 1309 lorsque la papuaté s'installe dans la ville. Un des cardinaux qui accompagnent Clément V fait en effet construire une « livrée » (c’est ainsi qu'on nomme alors la demeure d’un cardinal). Le nom « La Mirande » apparaît plus tard, au moment où le lieu devient la salle des fêtes et des banquets du Palais des Papes, servant à recevoir les notables de la ville et les hauts dignitaires de passage dans la cité.

Depuis janvier, c'est Lucas Grange qui a la responsabilité de ce lieu d’exception qui comprend un hôtel cinq étoiles et plusieurs espaces de restauration. Il y a La Table Haute, située dans les anciens quartiers des domestiques ainsi que dans l’ancienne cuisine, restaurée au cours du XIXe siècle (on y trouve toujours les fourneaux à bois de 1860). Il y a La Salle à Manger, un restaurant bistronomique. Et il y a enfin Le Restaurant, le gastronomique, dont l'obtention de l'étoile par le Guide Michelin 2022 estr venu récompenser le travail du chef Florent Pietravalle.

Une exceptionnelle carte des vins

« Notre carte des vins comprend environ 700 références, détaille Lucas Grange, passé par la sommellerie avant d'arriver à La Mirande. C'est d’abord la carte du gastronomique mais si un client de La Salle à Manger souhaite un vin qui s'y trouve, c’est possible. On a des vins de toute la France et de l’étranger. la carte est en constante évolution, au gré des millésimes,mais on se tourne de plus en plus vers le bio, la biodynamie et les vins nature. Nos vignerons, nos clients : tous s'inscrivent dans cette dynamique. Et nous aussi : le restaurant est d'ailleurs récompensé par l'étoile verte du Michelin. »

Coup de cœur pour le Domaine Betton

« Christelle Betton, qui est basée à La Roche-de-Glun, fait partie des vignerons que l'on suit. Son domaine, le Domaine Betton, est un jeune domaine d'un peu moins de sept hectares qui propose des vins très intéressants, des vins que j'appelle des "vins réfléchis", c'est-à-dire des vins préservés de tout ajout. »

Un accord avec le Domaine Betton

« La syrah tire vers le poivre noir en particulier et les épices en général tout en ayant un joli fruit. Elle permet ainsi de nombreux accords. Avec la cuvée Espiègle de Christelle Betton, je pense par exemple à un plat qu'on a la carte : c'est un poisson, qui varie selon le marché et que l'on accompagne avec des chistorra, c'esty-à-dire de petites saucisses basques au piment doux. Un Crozes-Hermitage tel que la cuvée Espiègle de Christelle Betton va étirer le plat en bouche, et ça c'est agréable ! »

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