Les quatre saisons de Crozes-Hermitage à Montréal

Montréal est l’un des rares endroits dans le monde qui peut se targuer d’avoir quatre « vraies » saisons. Des froids extrêmes de l’hiver jusqu’aux douces soirées de l’été indien, la cuisine québécoise évolue toute l’année et, grâce à leur polyvalence, les vins de Crozes-Hermitage accompagnent chacun des plaisirs saisonniers. 

Une année à table avec Karyne Duplessis Piché.

Mon pays, c’est l’hiver

 Lorsque les journées raccourcissent et que le mercure plonge sous zéro, les Montréalais cherchent une dose de réconfort. Celle-ci a un nom : la poutine ! Ce plat copieux est un mélange de frites, de fromage frais, le tout nappé d’une sauce brune. Selon le sommelier Julien Dellaporte, la syrah juteuse, fruitée et généreuse de Crozes-Hermitage est un choix évident pour accompagner ce plat. Il propose de parfumer la sauce avec du poivre noir et du genièvre pour répondre aux notes épicées qui se retrouvent souvent dans les rouges de l’appellation française. La poutine du restaurant Au pied de cochon est tout particulièrement renommée pour sa décadence, et pour cause : le chef Martin Picard y ajoute une escalope de foie gras de canard. Pour le sommelier de l’établissement, Alexandre Meilleur, le canard et la syrah de Crozes-Hermitage, c’est un accord sûr !

Doux printemps, quand reviendras-tu ?   

Le printemps se déroule en deux phases à Montréal : il commence avec le temps des sucres, lors de la récolte de l’eau d’érable, et se termine avec la fête des Mères. Les blancs de Crozes-Hermitage sont un bon choix pour les deux occasions. Les notes fruitées de la marsanne et de la roussanne apporteront de la légèreté aux copieuses assiettes typiques de la cabane à sucre, dont chaque plat est généreusement arrosé de sirop d’érable, comme le jambon cuit dans le sirop ou les oreilles de Christ (morceaux de lard frits). Le passage en fûts de chêne de certains blancs favorise également une harmonie avec l’érable. Quelques semaines plus tard, quand le temps doux s’installe, les pêcheurs de homard partent en mer. L’arrivée de leurs prises dans les restaurants et les poissonneries de la métropole coïncide généralement avec la fête des Mères, célébrée à la mi-mai. Peu importe la façon de le préparer, la sommelière Caroline Beaulieu (du restaurant Légende) recommande un blanc de Crozes-Hermitage pour mettre en valeur ce crustacé à la chair goûteuse.  

Fous du barbecue ! 

Les Montréalais cuisinent toute l’année sur le barbecue, mais ce mode de cuisson atteint son apogée en été. Pour Pamela Sepa, la propriétaire et sommelière du bar à vin Que sera syrah, la syrah est un “must” avec la viande grillée. Pas besoin que ce soit compliqué. Toutes les grillades seront sublimées par un rouge fruité et épicé de Crozes-Hermitage, indique-t-elle, tout en suggérant de servir le bœuf en tataki et de le laquer avec de l’érable et de la sauce soya. La sommelière aime souvent à servir la cuvée Les Pitchounettes du Domaine Les 4 Vents, légèrement rafraîchie, pour célébrer l’été. 

Le temps des récoltes 

Lorsque les feuilles changent de couleur, les aliments dans l’assiette aussi. Le vert des salades, des brocolis et des concombres du jardin fait alors place aux couleurs chaudes des courges. Selon le sommelier Jonathan Ross, la texture plus ample et généreuse des blancs de Crozes-Hermitage permet des accords harmonieux avec ce légume d’automne. « Pour les citrouilles, courges butternut ou poivrées, pensez marsanne et roussanne ! », conseille-t-il. Les sommeliers proposent rarement un accord vin et soupe, pour éviter le trop-plein de liquide dans un même service mais Jonathan Ross ose l'accord entre un potage de courge poivrée et un Crozes-Hermitage blanc. « C’est juste important de le servir à la bonne température, précise-t-il. Autour de 14-15 degrés pour qu’il exprime des notes de fleurs d’oranger, de fleurs jaunes, de fruits à noyaux et pêches. »